سردیوںکے خاص کشمیری پکوان باورچی خانہ کی رونق سرما میں دوبالاہوجاتی ہے

پروفیسر اوپندرا کول

وادی کشمیر میں موسم سرما ایک ایسا دور ہے جس کا زیادہ تر لوگ سردی کی شدت، زیادہ تر گھر کے اندر رہنے اور اس سے منسلک صحت کے مسائل کی وجہ سے انتظار نہیں کرتے۔ ہم میں سے بہت سے لوگ جموں جیسے گرم مقامات کی طرف بھاگنے کی کوشش کرتے ہیں لیکن بڑی اکثریت سردی سے لڑتے ہوئے وادی میں ہی رہتی ہے۔
سب سے ٹھنڈا حصہ چلہ کلاں ہے جو 21 دسمبر سے 31 جنوری تک چالیس دن تک رہتا ہے اور اس دوران شدید سردی ہوتی ہے۔ اس کے بعد 19 فروری تک 20 دن چلہ خورد اور پھر 2 مارچ تک 10 دن چلۂ بچہ ہوتے ہیں اور پھر بہار شروع ہوتا ہے۔
سردی اور ٹھنڈک کو ایک طرف چھوڑ کرباورچی خانہ کسی بھی کشمیری گھر کا دل بنا ہوا ہے اور سردیوں میں یہ زیادہ ہو جاتا ہے۔ سردیوں میںکافی وقت ہوتا ہے اورجڑواں چولہے (کشمیری میں ژأر) سمیت “دان” (کشمیری روایتی چولہا) میںآگ کی لکڑی جلتی رہتی ہے اوربجلی کی کمی کے باوجود طویل وقت تک کھانا پکانے کیلئے ہمیشہ تیار رہتا ہے۔جبکہ “ژُوٹ” (کشمیری گول روٹی) ہر موسم میں ناشتے میں موجود ہوتی ہے تاہم سرما میں اس کے استعمال بھی بدل جاتے ہیں۔
ہریسہ :۔ یہ منتخب دنوں میں ناشتے کی ڈش بن جاتی ہے۔ یہ اصطلاح عرب سے مستعار لی گئی ہے جہاں “ہراسہ” گندم، مکھن، گوشت اور خوشبو دار مسالوں کا ایک آش ہے۔ ہریس خلیج فارس کی عرب ریاستوں میں مشہور ضیافت ہے۔ یہ خاص طور پر رمضان کے مہینے میں کھائی جاتی ہے اور اسے ارارات کے میدانی علاقوں سے آرمینیائی ڈش کے طور پرہریسہ کہا جاتا ہے۔
کشمیر میں ہریسہ مغلوں کے زمانے میں ناشتے کی پکوان کے طور پر قائم ہوا۔یہ ایک روایتی پکوان ہے جسے خصوصی باورچی بناتے ہیںجنہیں ہریسہ گرٗ کہتے ہیں جو تاریخی طور پر سری نگر کے پائین شہر کے علاقے صراف کدل اور عالی کدل میں مقیم ہیں، حالانکہ اب وہ دوسرے علاقوں تک بھی پھیل چکے ہیں۔ باورچی اسے شام کو دیر سے پکانا شروع کر دیتے ہیں اور مٹی کے بڑے برتن “دیگوں” میں چاول، مصالحہ جات، نازک مسالے اور بکرے کی ٹانگوں سمیت اجزاء ملا دیتے ہیں۔پھر وہ اسے کم از کم 6 سے 8 گھنٹے تک کم آگ پر پکنے دیتے ہیں۔ یہ وہ وقت ہوتا ہے جب “وُوستا” (شیف) صبح 4 بجے تک 3 سے 4 گھنٹے کیلئے سو جاتا ہے۔ مشقت اب شروع ہوتی ہے، ہڈیاں پہلے ہی الگ ہو چکی ہیں اور ہٹا دی جاتی ہیں اور مواد کو ہلایا جاتا ہے اور بیک وقت میش کیا جاتا ہے جب تک کہ یہ گاڑھا پیسٹ نہ بن جائے۔
اس مرحلے پر ابلتے ہوئے اور دھواں دار سرسوں کا تیل اور کچھ دودھ ڈالا جاتا ہے جبکہ لکڑی کا چمچہ(چونچہ) مسلسل ہلتا رہتا ہے۔ چھوٹے کباب بنائے جاتے ہیں اور اس کے ساتھ میتھی (میتھی میں پکائی جانے والی میمنے کی آنتیں) اور پیاز کی چھلیاں بھی پیش کی جاتی ہیں۔ اسے سرسوں کے تیل کے چھڑکاؤ کے ساتھ گرم گرم پیش کیا جاتا ہے۔ اس کے ساتھ کوئی مشروبات پیش نہیں کیے جاتے۔ یہ ہریسہ کا مرتکز اور مرکوزپکوان ہے۔ چِلہ کلاں کے سرد ترین مہینے کے دوران یہ حقیقی دعوت چکنائی اور کیلوریز سے بھری ہوتی ہے تاکہ منجمد درجہ حرارت کے دوران حقیقی گرمی حاصل کی جا سکے۔
دیگر کلاسیکی ذائقہ دارپکوان:۔ہندوستان کے میدانی علاقوں کے ساتھ بہتر رابطے کے نتیجے میں تمام سبزیاں وادی تک پہنچ جاتی ہیں لیکن مقامی طور پر تیار کردہ خشک سبزیوں کے اچھے پرانے سالن کو نئے اور روایتی پکوان کے طور پر زیادہ استعمال کیا جاتا ہے۔ دھوپ میں خشک سبزیاں “ہوکھہ سیون” قدیم زمانے سے یہاں تک کہ ایک تحفہ ہے۔یہ کچن گارڈن کی پیداوارہوتی ہیں جو اب نایاب ہوتی جارہی ہے۔ تاہم بازار سے اچھی کوالٹی کی خریدی گئی تازہ دستیاب سبزیاں خشک کر دی جاتی ہیں۔ خشک کرنے والی تکنیک سبزیوں پر منحصر ہے۔ عام طور پر ان کو ایک خاص طریقے سے کاٹا جاتا ہے اور پھر تار کی موٹی ڈوری پر ٹانکا جاتا ہے اور پھر دھوپ میں خشک کیا جاتا ہے۔ ان تمام سبزیوں کا ایک لاحقہ “ہچۂ” ہے۔
وانگن ہچۂ:۔یہ خشک بیگن کے پودے ہیں، ہر ایک کو 4 میں تقسیم کیا جاتا ہے لیکن ڈنٹھل برقرار رہتا ہے جسے چھید کر ایک موٹی تار پرٹانکا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے کپڑے کی ڈوری پر یا لکڑی کی کھڑکی پر لٹکایا جاتا ہے جس پر سورج کی روشنی براہ راست پڑتی ہو۔ اسے مونگ کی دال، چنے یا املی کے ساتھ “ژوکۂ وانگن” کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔
الہ ہچۂ:۔ یہ لوکی (گھیا) کے خشک لمبے اور موٹے ٹکڑے ہوتے ہیں۔ خشک کرنے کا طریقہ وانگن ہچۂ جیسا ہی ہے۔ یہ ہلکے مصالحے کے ساتھ یا مٹن کے ساتھ سالن کے طور پر پکائے جاتے ہیں۔
رنوانگن ہچۂ:۔ یہ خشک ٹماٹر ہیں۔ کبھی کبھی نمک یا ہلکی جڑی بوٹیوں کے ساتھ ایک الگ انداز میں خشک کیا جاتا ہے۔ ان کا ایک الگ کرچی ذائقہ ہوتا ہے اور اسے دوسری سبزیوں یا ہوکھۂ سیون میں شامل کیا جاتا ہے۔ کچھ باورچی انہیں پیستے ہیں اور کھانے میں مصالحے کے طور پر شامل کرتے ہیں۔
ہَندء:۔ایک خوردو پتوں والی سبزی ہے جو جگر، ہاضمے کی خرابی، عام سردی اور کمر درد کے علاج میں اپنی دواؤں کی قدروں کیلئے جانی جاتی ہے۔اسے موسم سرما میں کھانا پکانے کیلئے بھی خشک کیا جاتا ہے۔ اکثر چکن کے ساتھ پکائی جاتی ہے اور ان خواتین کو پیش کی جاتی ہے جنہوں نے بچے کو جنم دیا ہو۔ خیال کیا جاتا ہے کہ یہ ماں اور بچے دونوں کو گرمی فراہم کرتی ہے۔ ’’ہَندِ بتہ ‘‘اس موقع کی مناسبت سے ایک دعوت کی طرح ہوتاہے۔
ندر مونجۂ:۔یہ فرنچ فرائز کا کشمیری ورژن ہے۔ یہ لذیذ کمل(ندرو) کے تنوں کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے جس کو پتلی فرائیز کی شکل میں کاٹا جاتا ہے، جسے چنے کے آٹے اور چاول کے آٹے میں ڈبو دیا جاتا ہے اور پھر سرسوں کے تیل میں چٹکی بھر نمک کے ساتھ فرائی کیا جاتا ہے۔یہ مزے دار کرسپی بیرونی ساخت کے پکوڑے ایک ایسا ذائقہ چھوڑ دیتے ہیں جو آپ کو مزید کھانے کیلئے ترساتے رہیں گے۔
ہوگارڈء:۔خاص طور پر بُھونی ہوئی مچھلیاں ہوتی ہیں۔ان مچھلیوں کو بھوننے سے پہلے گھاس پر ڈال دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد اس پر مچھلیوں کوبھوننے کیلئے گھاس کو جلایا جاتا ہے۔ دھواں اْڑتا رہتا ہے جب تک کہ یہ بھون نہ جائیں۔ یہ مچھلیاں صاف نہیں کی جاتیں اور بھوننے سے پہلے ان کے پیٹ وغیرہ کے ساتھ بھون جاتی ہیں۔ ہوگارڈء اور ہاکھ لیکن بؤم (صرف خشک ہاکھ کی ایک قسم) کے ساتھ اس سے بھی زیادہ لذیذ واقعی زیادہ تر گھروں میں بھول جانے والی دعوت ہے۔ بؤم اب بھی شہر کے چند منتخب مقامات پر دستیاب ہے۔
شب دیگ:۔ اس کا محض ذکر ہی ایک پرانی یادوں کا کوتازہ کردیتا ہے اور ذائقہ کی کلیوں کو تحریک دیتا ہے۔ اس کا مطلب ہے رات بھر کھانا پکانا۔ (شب = رات اور دیگ = مٹی کے بھاری برتن یا ہانڈی)۔ یہ ایک روایتی پکوان ہے جس میں شلجم، مٹن، پسا ہوا گوشت اور مسالوں کا مرکب شامل ہوتے ہیں جن میں زعفران، بادام کو آہستہ سے پکایا جاتا ہے یا رات بھر پکایا جاتا ہے تاکہ اسے گاڑھی گریوی بنائی جا سکے۔ پکاتے وقت برتن کا ڈھکن نہیں کھولا جاتا اور صبح تک اسی طرح چھوڑ دیا جاتا ہے۔ یہ تازہ پکے ہوئے سفید چاول کے ساتھ بہترین پیش کیا جاتا ہے۔اس کی سبزی خور قسم اس میں گوشت کی بجائے راجماش ملانا ہے۔ اسے پکانے کا دوسرا فن بالکل ویسا ہی رہتا ہے۔
سائبیرین بطخ (پچھن/ شکار):۔ کشمیر میں موسم سرما کے کھانوں کا بادشاہ پچھن ہے جسے شکار بھی کہا جاتا ہے۔ یہ مہاجر پرندے وادی کی تمام جھیلوں پر برف باری والے علاقوں جیسے سائبیریا سے آتے ہیں خاص طور پر شہر کے قریب ڈل جھیل کے آس پاس نظر آتے ہیں۔ ان بطخوں کا گوشت موسم سرما کی لذیذ غذا ہے۔ اسے گہرا تلا ہوا اور گرم مسالوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ گوشت سخت لیکن لذیذ ہوتا ہے اور اس کا گرم اثر ہوتا ہے۔ اسے کھانسی اور نزلہ جیسی سردیوں کی بیماریوں سے محفوظ رکھنے کیلئے سمجھا جاتا ہے۔
اچھے پرانے وقتوں میں انکاشکار کرنے پر کوئی پابندی نہیں تھی اور ایک گولی شاید خوف کی وجہ سے ان میں سے ایک گروپ کو نیچے لے آتی تھی۔ اس میں چمکدار نیلے سنہری پنکھ اور بہت لذیذ گوشت ہے۔ اگرچہ اب ان پرندوں کاشکارکرنے کی اجازت نہیں ہے لیکن شکاری ہمیشہ ان کی تلاش میں رہتے ہیں اور یہ جھیل کے قریب دستیاب ہے۔مجھے اب بھی یاد ہے کہ میرے بچپن میں میرے چاچے دہلی میں ہمارے لئے چند بطخیں لایا کرتے تھے۔ میری ماں کو یہ گوشت بہت پسند تھا۔وہ ہمارے ایک کمرے کے مکان میں انہیں تیار کرنے اور سالن میں پکانے میں گھنٹوں گزارتی تھی۔ مجھے اس کے ذبح کرنے کے طریقے سے نفرت تھی لیکن وہ ہمیشہ مجھے نظر انداز کرتی تھی۔ پورے خاندان اور مہمانوں کے ساتھ گالا ٹائم ہوتا تھا۔ میں نے کبھی اس کا ذائقہ نہیں لیا۔
اس طرح وادی میں موسم سرما کو مزیدار کھانوں اور گپ شپ کا وقت بنایا جا سکتا ہے اور آنے والے وقتوں کے بارے میں پیشین گوئیاں بھی کی جا سکتی ہیں۔ یہ پکوان ہمیں اپنی پریشانیوں کو بھلانے میں مدد دیتے ہیں اور ہمیں زندہ رکھتے ہیں، اچھے مزاح اور اچھی صحت میں رکھتے ہیں اگرچہ اکثر ہمارے وزن کی قیمت پرہی ایسا ہوتا ہے ۔
(پروفیسر اوپیندرا کول گوری کول فاؤنڈیشن کے بانی ڈائریکٹرہیں)